常識的背後,你看得到深處嗎?

 

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在餐飲業界,有很多基本常識,是當客人的時候不會察覺到的。

像是熱菜跟冷菜就是。

在一般家庭內,母親都是將料理全部做好之後,才全家人一起坐下來吃飯,沒有所謂先來後到的問題。但是在餐廳內,如果先吃了熱菜再吃冷菜,味覺會被熱菜的重口味所影響,反而會吃不出原本冷菜該賦予口腔清爽靈敏的開胃效果。

撇除口味來說,當餐廳外場工作人員同時看到一道熱菜跟一道冷菜要端上桌時,必須先將熱菜上桌。

理由很簡單,因為熱菜會冷掉。

有次機會,我參加了一個小型的餐飲教育訓練。

在那次的環境內,講師是該集團品牌的第一把交椅。該品牌成立三年,講師身為開國戰將,焰氣自然不在話下,相當驚人!而一同參與那次教育訓練的人員,除了我之外,還有另外四個年齡平均20歲左右的年輕人,多半是初出社會且沒有接觸過餐飲業的。

講師相當認真,手把手的在傳授公司理念、出餐流程和餐飲基本概念。當然也不免除提出了當熱菜跟冷菜同時出現,哪個要先上桌的問題。

身為在業界內的老手,我自然地給了她一個:「熱菜要優於冷菜先上」的答案。她一挑眉,懷疑的說:「是嗎?」然後又請全部的人再想想,再給她一次答案。

我當下以為我遇到一個很有深度的主管。內心激動的設想了好幾個可能發生的情況,然後再重新給她一個「我認為沙拉要比熱湯先走」的答案。

然後那位高級主管很不屑的直接給解答:「當熱湯跟沙拉同時出現的時候,要先端湯。」

在此先行解釋我為什麼無視於餐飲基本準則,改變了自己的答案。

因為在前面該講師解釋該店出餐流程時,不斷提到沙拉是第一道菜,而熱湯是最後一道菜。因此,縱使今天在同一個時間出現了沙拉跟熱湯需要上桌,而我只能先端一道菜的話……

  1. 熱湯的出現,代表那桌客人已經吃到餐點的尾聲,他已經差不多吃飽了,只是在等上熱湯及餐後水果甜點然後結帳而已。
  2. 沙拉的出現,代表那桌客人已經在門口等了至少5-10分鐘,入座後又花了5-10分鐘研讀菜單,點餐後我們又花了3-5分鐘來製作他的沙拉,客人是帶著興奮的心情空著肚子等著餐點上桌。

簡單來說,等熱湯的那桌客人已經吃飽了;而等沙拉的那桌客人已經餓了13-25分鐘。就急迫性來說,我個人認為沙拉的急迫性較高。我不在乎已經吃飽的客人多等20秒,但我在乎餓肚子的客人眼巴巴一直看著其他桌上菜。

而就這個『熱湯要比沙拉先上』的準則來說,實際上遇到的狀況大多是…

  • 19:07的熱湯 vs 19:06的沙拉
  • 19:08的熱菜 vs 19:06的沙拉
  • 19:09的沙拉 vs 19:06的沙拉

由上面例子可見,如果廚房一直不斷出菜。外場人員又一直秉持著『熱菜永遠要先上』的準則的話,比較早做好的沙拉,反而會比一般的菜還要晚出。這直接違反了料理最佳品嚐時間(最佳賞味期的準則)

(最悲哀的是,這是大部分餐廳都會不斷發生的蠢事。而且現實情況往往更糟,我看過一盤精美的冷菜因為一直對抗熱菜先上原則,被擱置了8-10分鐘。味、道、真、的、會、變!)

那次教育訓練最讓我失望的是,講師第二次聽到我反而講一個相反的答案後,竟然沒有問我為什麼?(所以我很快就離開那個不適合我的地方了,哈哈!)

基礎訓練的重點是教會第一線人員正確的待客之道以及業界常識,但是在一成不變的常識背後,反而隱含很多被忽略的細節。

我在自己工作的店內,曾經眼睜睜看著冷菜熱菜同時出現(同一桌),然後服務人員很迫切的先端熱菜上桌。將出餐口的所有熱菜全數上完之後,再上冷菜。造成出現炸雞→串燒→沙拉的尷尬狀況。客人才剛把咬下第一口熱菜,然後冒出一道沙拉。(⊃д⊂)然後服務生又一直提醒客人熱菜要先吃。客人通常吃得手忙腳亂,最後吃沙拉時會覺得味道太淡不好吃而剩下大半,讓沙拉這類冷菜完全失去了開胃菜的意義。

熱菜雖然會稍微冷掉,但是只要差距不太大。甚至很講究的話,其實是可以重新加熱的!

但是先食用熱菜再吃冷菜,味覺的敏銳程度被食品溫度和重口味拓展開,已經無法品嚐到冷菜的細緻香氣和清爽口感。這反而是一種自砸招牌且無法逆轉的味蕾災難。

常識雖是準則,但還是需要時時因應現場變化而做調整。

不管在什麼業界都相同,當工作技能強化到一個階段之後,新手跟老手最大的差別就是面對突發狀況的應變能力。而看見常識背後的深處,往往是培養應變能力的基礎。畢竟要先看到問題點,才能去找辦法解決問題啊!

 

 

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