一樣是餐飲業,高價與平價餐廳差別在哪?

入餐飲業以來,我做過三種不同價位的餐廳,以及在餐飲業內做過其他涉獵。(手搖飲品店、中高價位的吃到飽餐廳、日式單點燒肉餐廳、五星級飯店的早餐服務、日本師傅現場表演的烏龍麵店、泰式餐廳的商業午餐、日式套餐火鍋餐廳、中高價位的創意居酒屋…)

雖說都是餐飲業,但是其實都不同!我每次加入新的體系,都會有全新的餐飲業衝擊和服務流程洗禮。(入新行業的新人陣痛期很痛也很煩)

所以,老實說,我很受不了有些主管面試時會說:「做過餐廳?那就是有經驗啦!」

因為我做過幾個型態的餐廳,所以知道不同形態跟不同料理所培訓出來的工作者,是絕對不同的!!!

唯有有經驗的主管(通常是高價位餐廳),面試時才會謹慎地追問:「之前做過是什麼型態的餐廳?裡面大致上的工作內容是什麼?」來確認求職者與職缺的符合程度。

關於這個問題,我思考了很久。最近才想出一個(我覺得)比較明確也淺顯易懂的方式來表達。


餐飲業,就好比教育業。(只是打個比方,老師不要生氣!)

教育體系從小學、中學、高中、大學、研究所、博士班…有諸多類別;餐飲業也是從路邊攤小吃、簡餐店、自助餐、家常菜餐館、中價位套餐餐廳(好啦我是在說王品集團XD)、單點餐廳、會員制高價餐廳…有諸多類別。

在我眼裡,所有的教育業者一樣偉大!而且各自有各自的專業度,不能以一概全。雖然是在同一個領域,但是要以同樣的標準要求小學老師去教大學生,或者是要求大學教授去教小學生,都是不公平的。

以我的經驗來說,身為餐廳服務生,把我放在路邊攤小吃店工作,一定會被主管嫌棄到不行!( 是的,我老家在菜市場在賣豆腐,我每次去幫忙,都會被老闆娘就是我媽嫌棄到不行 XXD )

同樣的,我在餐廳工作,也看到很多培訓中的新人(曾做過不相同型態餐飲業),極度適應不良,迅速離職的情況。

所以如果問我,路邊攤、平價餐廳跟高價餐廳有什麼不同?我會說都一樣!一樣好吃、一樣用心、一樣專注、一樣在自己的能力範圍內盡最大的努力,提供最好的商品給顧客。

但是就工作角度來談,路邊攤、平價餐廳跟高價餐廳,絕對不同!!

 

如果小學教育是致力於人格發展,那麼大學教育就是要訓練獨立思考,要具備發現問題以及解決問題的能力。也因此,小學老師需要具備的專業素養一定和大學教授不同。

餐廳亦是如此。

  • 吃到飽餐廳追求翻桌率
  • 專攻商務人士的商業午餐追求出餐速度跟精緻擺盤
  • 五星級飯店早餐目的是滿足客人所有需求
  • 單點餐廳追求客單價
  • 手搖飲料店追求出杯量
  • 會員制餐廳追求回流率零客訴
  • 居酒屋追求酒水利潤(是的你沒有看錯,就算不喝酒,麻煩在居酒屋用餐至少點一杯無酒精飲料,表示禮貌,好嗎?)

每個不同目標下,對員工制定出來的執行方針跟訓練方式大有不同。基礎準則和客訴處理則是隨著品牌不同,也存在著天差地遠的差異。

即使如此,我還是必須說,高價餐廳並沒有比平價餐廳"高等"。(高價餐廳的客人,認真要客訴的時候,千奇百怪的理由都能用,各種扭曲的人格都會一一浮現) (相較之下,平價餐廳客人大多是餐點有問題才會提出客訴,只有少數是出門發洩情緒的…)

 

在高價餐廳用餐的人並沒有比較高級。(在高價餐廳工作的人沒有比較高級)

在平價小吃店吃飯的人沒有比較低等。(在平價小吃店工作的人沒有比較低等)

我們服務生都是同行,都一樣卑微!^ↀᴥↀ^^ↀᴥↀ^^ↀᴥↀ^


題外話:

在餐廳工作時,曾遇過客人點餐,該品項已售完的情況。客人當下就不斷抱怨:「那是你們自己的問題吧?開門做生意怎麼可以沒有足夠的量讓客人點呢?我就是要吃那個啊~其他的我都不想吃啊~」

我當下真的很想問那個客人,去吃滷肉飯的時候,如果店家跟他說排骨湯賣完了,他會不會在那邊機歪10分鐘,指著店家一直碎念說:「你們怎麼可以這樣開門做生意呢?什麼都沒有!」

那是因為我在餐廳工作,我才要在你旁邊罰站,被你數落10分鐘。換做你去小吃攤這樣抱怨,我看有沒有人會理你!

註:圖片來源是澳洲看電視的時候我拍的 9 GO TV,因為這版本的老皮太可愛忍不住拍了。若有侵權煩請告知。

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