只有外行人才會把食譜視為珍寶

如標題,我敢斷言,只有外行人才會把食譜視為珍寶!

標準的外行人有幾類:

  1. 自稱跟餐飲界很熟悉的人,滿口經商之道。誇口說他有認識很多師傅,有很多人脈:「你要食譜的話我可以跟他們要!
  2. 遇到客人提問像是食材產品內容以及作法的時候,會警戒心大起,認真質疑客人要幹嘛的人。(以小人之心度君子之腹)
  3. 真空低溫烹調法 ( Sous vide )稱為慢煮( 香港用詞 ),甚至是視該技法為不入流、低級烹調法的人。

一、

所謂的食譜,在我來看是一種廚師進行大量實驗後標準量化的紀錄。就算紀錄得非常精確,也只到達80分,剩下的20分是用廚師長年累月的經驗去完成的。

外行人拿著食譜依樣畫葫蘆,最高也不過到達80分。

內行人……如果是他領域的菜系,自己吃不出來舌頭就可以割掉了!(◔ д◔) ( 除非是像法國師傅跑去泰國玩吃泰國菜,跟泰國廚師討教菜色做法。這比較像是文化交流碰撞融合產生新火花,而非一味的抄襲!畢竟他回來之後採用法餐技法泰菜元素創作出一道南洋風味的料理。)

食譜。真正的廚師根本就不怕告訴你!

因為會問作法的都是一般民眾以及外行人,就算你照著做了也到達不了廚師的八成功力。

即使是同行(廚師)拿到食譜,憑藉著自己的經驗,精確地做出一模一樣的餐點也沒有什麼了不起。(你又不是那家店的子公司還是分店,做出一樣的菜是要幹嘛啦~~~)ఠ_ఠ

*就跟歌曲一樣!你唱得跟原唱一樣好是贏不了比賽的好嗎~*

重點是改良跟超越!有能力的廚師就算拿到食譜,改良跟超越經典才是他自己的課題。( 然後改良成功的話就是又創造了新的食譜以及向經典致敬!)

*翻唱比原唱受歡迎也是一個努力到極致的展現!*


二、

過去幾年日餐的經驗中(我做過日式燒肉、涮涮鍋、鐵板燒←都是在桌邊服務,客人可以親眼見到的料理法),我們從來不隱瞞作法(阿就在你面前煮了是要隱瞞什麼?),並且強調食材產地、部位、口感、營養價值、特性等等。

我已經習慣把原產地的職人捧得跟神一樣高了。

我們只是買貴慧眼識英雄,拿著職人嘔心瀝血的作品,盡力以最適合的料理法呈現給顧客。

產地跟作法。真正的廚師根本就不怕告訴你!

我根本不怕跟你講我到底去哪裡買,跟誰進貨!也不藏私教你這道菜要怎麼做!

因為你去買了同樣的食材用了同樣的器材相同的料理法,你也到達不了我的境界你懂嗎?

*一樣的衣服穿在妳身上跟穿在林志玲身上……你憑什麼覺得看起來會跟她一樣?*


三、

我遇到一個大老說舒肥是一個很低級,不能說出口的技法。(你才低級!) 「因為就連我家都有舒肥機,這是一個人人都可以自己做的東西。沒有技術可言!」他是這麼說的。

ಠ▃ಠ

你家也有刀,你怎麼切不出中餐的文思豆腐?

好,我舉的例子不好!文思豆腐是高段班的刀法。

真空低溫烹調法硬要說起來,比較像是攝影。(無意對攝影業不敬,但這也是一個外行人會覺得砸錢跟調整相同數據就能達到達到一樣完成度的行業。)

就算你拿著跟攝影師一樣的高級器材,燈光、設定、模特兒……甚至相同角度,你都拍不出跟他一模一樣的作品!

你家有舒肥機,你用跟廚師一樣的數據去烹調,也端不出跟廚師一樣的菜!你別傻了!

技法。才沒有分高級低級!

只要你能用盡全力把食材處理到最好,以最棒的方式呈現,我才不管他用傳統還是用科學技法!適合就是適合,不需要在意名牌不名牌,好嗎?


**本文來自一個翻白眼翻到快抽筋的端盤子的人。**

以上文章皆為個人看法,不代表任何立場。若有任何侵權行為煩請告知移除!謝謝!

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s