法國餐學習紀錄 ( allergies )

常見過敏源

中英文

  • 乳製品 dairy / milk—乳糖不適症。牛奶羊奶起司卡士達醬……。
  • 麩質 gluten / wheat—對於小麥這類麩質過敏,台灣比較少見,但是國外滿常見的。
  • 堅果 nuts—有的人只對特定堅果過敏(花生、核桃…),有的人全部堅果都不行。
  • 肉類 meat—素食(或者是減肥不吃肉)
  • 牛肉 beef—宗教信仰
  • 豬肉 pork—宗教信仰
  • 海鮮 seafood
  • 甲殼類 crustacean—蝦shrimp / prawn、蟹 crab、龍蝦 lobster

*值得一提的是對龍蝦過敏的人,不見得對螯蝦過敏!* ( 左邊是龍蝦,右邊是螯蝦 ) 雖然同樣都在十足目 Decapoda 下,但是一個是龍蝦科 Palinuridae,另一個是海螯蝦科 Nephropidae。*

  • 貝類 shellfish—蛤蜊 (ㄍㄜˊ/ㄏㄚˊ +ㄌㄧˊ) *是的,我注音打不出來!*

*貝類這邊有一個模糊地帶,鮑魚abalone通常也歸在這個類別內。但是同樣有人對干貝蛤蜊過敏,鮑魚卻吃了不會有事。*

  • 酒精 alcohol—我們一般遇到孕婦會主動提問。但其實入菜或放入甜點內的酒精都蒸發得差不多了,用量也不是很多。成本考量(因為只是提升風味) 其實老外根本就不太把這個當一回事。
  • 生食 raw food—外國人跟台灣人對於生食的界定差異頗大。

*外國人覺得只要經過處理(像是低溫舒肥或其他醃漬手法,認定已經殺菌。)他們就不認為那類食品稱為生食。但是台灣人(尤其是介意生食的人),一般認定食物未經煮沸到達全熟,皆被列為生食!* 此為台灣健保局對"生食“的定義。

因此,在台灣遇到客人,但凡Cuisine sous vide 舒肥 (法式)、 carpaccio (義式)、ceviche (拉丁美洲+美國東岸作法)、たたき(tataki) (日式)、湯霜(yujimo) (日式);甚至是魚子醬 caviar、所有未煮沸的魚卵 roe、半熟蛋/溫泉蛋(日式)。

只要是吃起來不是十二萬分熟乾巴巴,切下去會流出肉汁、咬下去會爆汁的……都有被客訴退菜的疑慮。

請務必謹慎小心,確認完所有細節跟熟度。( 也是有端全熟鮭魚上來之後,跟你說他敢吃生鮭魚然後退你菜要你還他一份生鮭魚的。)🙈🙈🙈


關於法國餐有一個我要特別提的!雖然一般我在網路上看到食記那些負面評價都會一直罵法國菜都是用大量奶泡跟卡士達醬。

但其實就我目前在我工作的店裡面觀察的,其實他們那些看起來是奶泡的東西,就只是sauce做成foam,沒有放奶跟奶油!那只是醬汁的另一種呈現方式,只是泡泡,不是奶泡

然後就西餐來說,他們真的有成千上萬種醬汁都是用牛奶+奶油下去做的。

但是但是……因為完整一個套餐,是一個概念的呈現。會從頭顧慮到尾,溫度、口感 (酥脆、濕軟、鮮嫩、黏稠、清爽…)、層次、口味、香氣……他們不會做出一大堆重複的奶油醬來讓客人吃。

每一道菜吃起來都一樣?這種拿石頭打自己腳的事情他們不會做!( 他們只會拿石頭來當餐具盛盤而已 )🙄 ( 然後端盤子的服務生覺得餐具真他媽的重!很想拿盤子打廚師的腳…)

了不起就餐點的部分出現一道有奶油醬的,然後甜點的部分又出現卡士達醬一次。

乁( ⁰͡ Ĺ̯ ⁰͡ ) ㄏ

套句法國經理的話:「你們台灣人出國還不是把這些菜都吃光光。」🙄🙄🙄


龍蝦圖片來源

螯蝦圖片來源

封面食物過敏原圖片來源

半熟蛋:相關資訊請搜尋 [ 半熟卵+早見表 ] !yes~日本人已經把半熟蛋出神入化,研究到一個幾乎式牛排1分熟到10分熟的展現模式。以下圖片來源一來源二

*若有侵權煩請告知移除,謝謝!*


註:素食需要開另外篇章來講,我目前遇到兩家店的外國廚師都幾乎要被台灣人的"素食需求"逼瘋。因為對外國人來說,素食就是不吃肉跟海鮮,這樣而已。

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