擺盤品味的重要性

雖然平常我們外場很愛嫌棄內場廚師浪費很多時間在"無謂的"擺盤上,但是擺盤的完成度以及速度卻往往真實反映了一個廚師的廚齡。

整天在廚房只出一張嘴的是主廚沒錯,可是他可以隨時到每個崗位接手廚師的工作(冷檯、熱檯、甜點檯……)。主廚就是有辦法在一瞬間進場神救援,做得又快又標準的人!看他擺盤好像只是信手拈(ㄋㄧㄢˊ/ㄋㄧㄢˇ)來、渾然天成。


休假日離開台北,離開米其林一級戰區。晚上隨意用網路瀏覽老家當地的餐廳照片,拍照技術好不好是其次。入行多年,僅用眼睛去判讀還是能獲得一些我要抓取的資訊。

肉品等級我不見得看得出來(用照片能看得出和牛A5還是和牛A4的話,我的眼睛應該是掃描機。我只能判別是不是注脂牛而已。),但是看餐點內容物跟擺盤還是能判讀這家餐廳單價高低、客人素質如何。

可能是我這幾個月看太多法菜跟義大利菜的擺法,眼睛不小心變刁了。(我也是到這個時刻才知道原來眼睛的審美觀會有這麼大的變化。)

當我滿懷期待的點開一個當地號稱"高級"法式餐廳的食記的時候,我有過半的時間都在崩潰!(應該說我只有主餐沒有完全崩潰…)

『起司片怎麼會完全沒有任何處理就放上去而已?!』我知道起司片會自己受熱融化,但是那是我在吃泡麵的作法啊~你好歹也用噴槍噴一下啊~~~ΣΣ(゚Д゚;)

『牛排為什麼烤好全部幫客人切片切好?而且還擺這麼醜!!!』不管我做日式燒肉、鐵板燒、法式餐廳……牛排這類主餐的肉品,全部都是必須要完整上桌的!不然就是我必須在客人面前切

『餐後蛋糕用那個是什麼鬼?看起來純樸到一個我以為這是夜市蛋糕。』我看過很醜味道卻很實在的蛋糕(我之前的鐵板燒店),也看過超級精緻讓我一天到晚背內容背到崩潰的甜點(我現在做的法餐)……(◔ д◔)你的套餐要價2000-5000耶!可以不要如此草率嗎?


我覺得一定是因為我現在人在法餐工作,所以對法餐特別嚴格。這樣的確有失公允!

所以我乾脆在IG上直接搜尋當地美食的hashtag,網美店嘛~總會令我賞心悅目了吧!(´・_・`)

我錯了!問題在我身上,我有一雙挑剔機掰的眼睛!༼ಢ_ಢ༽他前面看著照片,後面就會自動連結到金額偵測區,然後我就會永無止盡的對著照片提問:

『裝好裝滿是阿嬤在盛飯,並不是擺盤!!!這你們知道嗎?』

  • 如果你要展現季節性,你就好好的擺,不要只是把水果去皮切塊放上去!
  • 如果你要賣西式甜點,就不要給我用鳳梨蝦球的擺法!
  • 如果你要賣這個價位,那就選用更高檔的食材或者在製作過程中放入更多技巧工法工序,不要只是一昧地增加份量!
  • 台灣的水果無敵好吃,但是就是有那麼幾款,就是上不了檯面,大家都不會拿它來當盤飾而會把它的味道放入餐點/茶點中。( 對我就是在說火龍果,火龍果放在蛋糕上取代草莓的位置真是世界無敵突兀的!尤其只是切塊狀的時候) *這裡先跟果農講,我完全沒有瞧不起火龍果的意思,只是他們處理的手法這麼差,反而會破壞火龍果的銷量你們懂嗎?*

擺盤擺得好,優雅精巧。

擺盤擺不好,就是粗俗髒亂像一堆沒有整理過的元素硬是堆在一起。你還不如把各別元素都分裝在不同小盤,放滿整桌反而更漂亮。( 就跟韓國小菜擺滿整桌看起來很豐富的概念一樣 )

如果真的沒有擺盤概念,就去跟你同類型的店,抄。

擺盤是有規則可循的,可以找書,網路上也有很多資源可以使用。不要再把材料"只是放上去"了好嗎?

中規中矩也沒有什麼不好!就跟有的人很會把自己穿得很時尚、打理得很好,有的人不太會穿搭,只能遵循某些原則穿衣服。

重點是你要受歡迎就不能又突兀又不前衛,只是穿搭得很怪。你們不是貨真價值的台灣街頭小吃!(我剛剛講出了什麼?) 你們除了味道就是要依靠賣相的啊!!


除了擺盤放了太奇怪的東西,畫了太醜的盤飾會惹惱我之外。早午餐的胡亂拼湊的配菜side dish也很常踩到我的怒點。(是的我怒點很低!)

不管中餐日餐西餐,我每次都會很享受那個不起眼的side dish帶給我的驚奇。調味得當的洋蔥碎、香氣十足的油蔥酥、燉得勻徹入味的大根、細緻甘甜的蔬菜泥……光是先吃到用心處理好的配菜,就能想像得到主餐會有多美味!(º﹃º)

早午餐配菜薯條或薯餅通常我都沒意見,但是旁邊附的沙拉,真的很容易看得出餐點素質。簡單來說,那種大片蔬菜洗出來卻擺得你可以去包韓式烤肉的、那種你看起來跟夜市牛排一樣橫切結球萵苣的………那些你一口塞不進去的蔬菜。附餐沙拉真的一天到晚惹怒我!

看著廉價又不用心的附餐沙拉,就好像是被外行人說:「做餐廳不過就這樣而已啊!便宜的東西洗洗切,加上低價的醬料,有誰吃得出來?」 * 對不起我很常被這類外行人敷衍的餐點惹怒!*

你吃不懂米其林餐廳放了多少心思在餐點上,但是我卻知道你偷懶/無知的程度。It’s really piss me off.

(ノಠ益ಠ)ノ彡┻━┻

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