嘉義私廚探訪 —小為師傅 這裡 餐館 2021 May

請注意!

以下文字跟照片皆為自己花錢消費的感想(純紀錄),沒有任何吹捧或攻擊的意味。
每個人口味與感想不同,請實際走訪店家找尋自己的喜好,不應只聽片面之詞。更不該以偏概全及斷章取義!
若文章內有任何侵權行為煩請告知,將會移除,並盡力釐清疑慮。
本人歹性底,恕不接受任何批評指教!謝謝!我一定會想辦法告死你!


結論在尾端。


回嘉義休息一年的時候,有在上進修課程。就在那段時間,因為地緣的關係稍微探索起嘉義市區的小巷弄( 我是超級路癡,因為擅長走丟所以不喜歡走新的路線。)

這家店就是在某次彎錯路的時候發現的!!XD

稍微查了一下,算是嘉義少見的預約制無菜單料理。讓我很有興趣嘗試~!但是嘉義的消費模式通常是雙人或者家庭式,一個人很難進餐廳吃飯。( 所以關於大菜方面,我的料理知識非常貧脊。)

特意挑了母親節前往用餐慶祝。( 然後我不知道這家店一天只接一組客人 )天真的我,想說老人家喜歡熱鬧,只有我跟我爸媽,這樣人數很少。所以邀約表妹一起慶祝母親節~~~!( 表妹家的家族成員也是3~4位 )

*後來進去那家店,長輩跟工作人員聊起來,才知道他們一天只接一組客人,最低一次出餐是四人份!
也就是……
1.很容易包場,因為隨便一訂位就包場了。
2.如果你只想兩個人用餐,低消是要支付四個人的費用
3.一個人是NTD 1200+10%
有過敏食材記得提早告訴店家!*


以下就那天上餐的順序,依序報告一點小小的感想。
值得一提的是,我查了一下該店網路上大家提供的照片,除了壓軸的主餐油封鴨之外,不同季節跟時間提供的菜色都略有不同。此篇記錄的是2021/05月去用餐時,當天的菜色。

Amuse Bouche / 開胃菜:松葉蟹檸檬塔

Hors-d’oeuvre chaud / 熱前菜: 君度橙酒炙澎湖小卷

Poisson / 海鮮: 海鱸魚佐玉米醬

小食:黑松露雞蓉燉飯

Potage / 湯:皇帝豆濃湯

Entrée / 主餐:法式油封全鴨


以下菜色混合工作人員的詳盡介紹,以及我個人的部分理解。

開胃菜:松葉蟹檸檬塔。
塔皮酥脆帶輕微甜味,底層搭配一點檸檬醬,向上堆疊蒸好特別剔出的松葉蟹肉,頂部點綴三色堇和金蓮葉,煞是可愛。碗裡放了粒粒分明的爆米香,讓同桌長輩吃得相當認真!XD
他們都一湯匙一湯匙,認真的在吃爆米香~~~哈哈哈哈!
小巧的塔中放入松葉蟹細緻的鮮味與甜味,以清爽的檸檬醬去提味,整體來說滿清爽的!我個人也不是說好東西吃多了還是怎樣,但是這道衝擊力對我來說相較普通!又不是沒做過fine ding,也吃過一兩家比較正規的米其林星星餐廳。這個開胃菜對我來說只是嘉義少見的呈現,味覺上沒有留下任何印象。(ㆆᴗㆆ)

熱前菜:君度橙酒炙澎湖小卷
工作人員介紹要先單吃馬鈴薯泥,再吃一口小卷,第三口再把馬鈴薯泥塞進去小卷一起食用。
馬鈴薯泥帶著慕斯般的滑順口感。沒有太強烈的調味去做強調,相當純粹的馬鈴薯味道!我必須說我本來對馬鈴薯泥的調味還有點期待,結果只有強調慕斯口感……。好喔!
在上桌前幾秒,偷瞄到小為師傅在工作檯用噴槍炙燒過;後來才知道這是特別採用君度橙酒去帶出香味。君度酒搭配小卷這個做法我沒有吃懂,可能是因為我不太懂酒,也可能是我認定食材本身品質優良,所以會覺得小卷本來就沒有腥味,所以不用柑橘精油味去蓋吧?澎湖小卷,超~~~軟的!( º﹃º )我好愛!
旁邊的芥末醬讓我滿驚豔的!據說採用頂級法國界芥末籽下去做這個黃芥末醬,選用龍眼蜜放入提味。隨意沾取,入口龍眼蜜的香氣會衝擊擴散直至鼻腔!窩喔喔喔~~~ฅ(๑д๑)ฅ!!

海鮮:海鱸魚佐玉米醬
玉米先蒸煮過再脫皮,使用玉米泥加麵糊,做出微稠、一點顆粒感又帶著自然甜味的玉米醬。
主體海鱸魚肉質細緻鮮美、魚皮帶著厚厚膠質的同時,表層又能酥脆呈現!⁽⁽ଘ( ˙꒳˙ )ଓ⁾⁾
與軟嫩的魚肉做出口感上的對比,盤邊裝飾的烤腰果碎也讓人吃得相當愉悅!

小食:黑松露雞蓉燉飯
燉飯是一個看起來很簡單( 尤其是台式的簡易做法來說 ),但是正統作法來講,是一個極其耗時費工的料理。
上菜後大家都很感興趣的趴在盤子前嗅聞,感受黑松露那股特殊的香氣。(ノ>ω<)ノ
黑松露燉飯旁邊搭配匈牙利紅椒粉,讓香味口味能有變化;上層點綴的芝麻葉苗是出餐前才從盆栽現剪下來的,有著愛心形狀葉片的小可愛!不只增添口感上的層次,更在濃郁中帶入出乎意料的清爽風味。
工作人員仔細說明工序。他們使用義大利米慢慢燉煮,分次加入雞高湯耐心攪拌,使雞湯味道融入米中,炒出濃稠滑順的質地。( 過去我工作的餐廳曾經看過主廚現炒青豆燉飯,技巧嫻熟的廚師,就算只做出一人份也要耗費40分鐘去做。)
看似簡單純粹,卻必須耗上一個多小時才有辦法完成!真可謂每一口都能品嘗到師傅的人生、技術、理念!

湯:皇帝豆濃湯
上這道湯品之前,工作人員特意收走每個人的湯匙。就是為了不讓我們誤用!(´⊙ω⊙`)
此品必須就口喝!!!
湯碗選用的器皿溫潤,手感極佳;捧在手心暖入心底,厚實的碗緣與唇瓣接觸,使得綿密醇厚的濃湯緩緩地與味蕾打聲招呼,然後才用豆子自身的甜味大聲疾呼:『喂~我是皇帝豆!』
這個濃湯真的爆幹好喝!
我很愛這道菜品刻意營造的觸感體驗!

主餐:法式油封全鴨
法式油封全鴨這道菜可以說是[ 這裡 ]餐館,網路上最聞名的一道大菜!
Confit是一種法式料理法,在耗時費工的法餐及星級中還算常見。是一種採用相較低溫+長時間,能夠將食材煮得香軟可口,同時又能保存風味,並且不流失水分!通常會看到技術高超的師傅,使用在難以處理的家禽上面,尤其是相較雞肉來說,野味較重的鵝或者是鴨。
我在台北了不起也只看過油封鴨腿或者油封鵪鶉,沒想到在嘉義竟然能夠看到全鴨!!!這意味著要耗費更長的時間跟精力去處理,我光想就覺得累癱了!∑(✘Д✘๑ )哈哈哈哈!

為了準備我們7人份的油封全鴨,這次小為師傅選用合適的尺寸。而光是這隻油封全鴨,前面備料、處理食材不計,光是做"油封"這個動作,就要使用60度油溫,花上15個小時去製作。窩喔喔喔~~~

更別提小為師傅會先把鴨屁股那邊,鴨子自身的鴨油先取出,再使用它來做油封的基底油。

有夠厚工!

上這道菜的時候,小為師傅會準備好一隻油封全鴨,還會備好這個季節裡盛產的高品質台灣在地蔬果!一邊介紹一邊片下鴨肉給我們吃!
ohhhh~~~真是太享受了!

民雄的成熟多汁鳳梨、竹崎的飽滿松茸、由東石港墘生產的,粗壯又甜的蘆筍、來自中埔甜度爆表的小番茄……認識我的朋友都知道我不吃水果,我覺得水果是一種飲食中沒有必要的東西。( 但是蔬菜對我來說超級重要!每天一定要有一定量的蔬菜,不然我會覺得心裡不舒坦~)

小為師傅選用的水果們,讓我吃到一直續夾!σ`∀´)σ( 左手打右手手背 )

這些水果也太甜了吧!台灣怎麼農業可以優秀成這樣啊?我的老天爺!ε٩(๑> ₃ <)۶з


最後必須要提到的,就是他們桌邊給我們的普洱茶

在我的人生中,從來、從來、從來沒有把普洱茶這麼老人家的東西,放在眼裡過。( 畢竟我只喝過手搖飲料連鎖店的普洱茶 )

但是他們家的普洱茶,真的很好喝!( 我媽喝爆! XD )(這樣出賣自己媽媽好嗎?)

小為師傅說他們是跟早期台灣茶館很厲害的老師學的!
現在老師在大陸授課了。( 所以要喝普洱茶只能訂這裡囉~~~)

他們開啟我對普洱茶這個東西一個全新的視野,我想我去很傳統的小店或者很有歷練的老店,會去點普洱茶來喝了!XD


整體菜色吃起來很豐富,充分運用在地食材,呈現當地農特產優秀的本質。

套餐餐點裡面放入各式耗時費工的高超技巧,這倒是讓我可以理解為什麼[ 這裡 ]餐館,一天只接一組客人。

原本只是想說來嘗試嘉義的預約制私廚,沒想到卻能在這種鄉下地方吃到這麼接近fine dining的套餐,確實讓我驚嘆不已!

五感體驗實現四種,算是完成度頗高的用餐體驗。


以下為個人意見,。

結論:就嘉義來說,已經算是很讓人起立鼓掌的高單價套餐呈現。

但如果有稍微吃過幾家fine dining的話,會很明確的覺得好像少了什麼。
我本來前面看到開胃菜的時候,還在期待我會看到優秀而且豐富的蔬菜風味、口感堆疊呈現,迎來的卻是失望。

更別提沒有吃到甜點,就像這頓飯沒有句點一般空虛!

雖然套餐總是強調道數要多,份量就會更加精緻。
但是我還是真的覺得前後加起來6道的一個套餐,份量略嫌不足!( 雖然我們家老人家沒有覺得不飽,但是我好像哪裡空空的~)

大食怪認證(章!)

然後他的外場,就嘉義私廚來講已經算是訓練得體。但就同行來說,他真的就是一個在辦家家酒的人。收盤子的時候,有的他連一次拿兩~三盤都沒有辦法,是在哈囉!就右手收拾好疊在左手啊~~~( 嘆氣 )

上餐先上女生、無條件先上老人,這是基本禮貌!!!= .. =

好啦我不應該在嘉義要求服務水準,我就奧!( 厭世 )(๑•ૅω•´๑)

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